TY - JOUR ID - 1419 TI - بررسی اثر پرتو گاما بر زمان ماندگاری گوشت چرخ‌کرده‌ی گوساله از تولید تا مصرف JO - مجله علوم و فنون هسته ای JA - NST LA - fa SN - 1735-1871 AU - رفیعی, رؤیا AU - قطبی کهن, خدیجه AU - اخوان, اعظم AU - سعیدی, فرشته AU - بت عیشو بابرودی, رامسینا AD - پژوهشکده کاربرد پرتوها، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی ایران، صندوق پستی: 3486-11365، تهران ـ ایران Y1 - 2023 PY - 2023 VL - 44 IS - 2 SP - 30 EP - 37 KW - باکتری‌های بیماری‌زا KW - پرتو گاما KW - گوشت گوساله KW - کیتوزان KW - اکسیداسیون چربی DO - 10.24200/nst.2022.1008.1684 N2 - در این تحقیق، اثر پرتودهی با پرتو گاما و کیتوزان بر عمر مصرف گوشت چرخ‌­کرده گوساله بررسی شد. قسمتی از نمونه‌­ی گوشت با محلول کیتوزان %2 تیمار شد و قسمت دیگر بدون تیمار با کیتوزان با دُزهای 3، 5 و 7 کیلوگری (kGy) در گاماسل پرتودهی شدند. نمونه‌­های پرتودهی نشده (کنترل) و نمونه‌­های پرتودهی شده از نظر میزان آلودگی میکروبی، خصوصیات کیفی شامل رنگ، بو، خونابه و مشتری‌پسندی (پذیرش کلی) و هم‌­چنین پراکسیداسیون چربی بررسی شدند. نتایج نشان داد که هر دو عامل پرتودهی و تیمار با کیتوزان اثر قابل توجهی در کاهش بار میکروبی گوشت شامل کل میکروارگانیسم­های زنده، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و گونه­‌های سالمونلا در طول دوره‌­ی نگه‌­داری دارند. خصوصیات کیفی نمونه‌­های پرتودهی شده و تیمار شده با کیتوزان اختلاف معنی­‌دار با کیفیت نمونه‌­های کنترل پرتودهی نشده نداشت. در نهایت، بر اساس حد مجاز پراکسیداسیون چربی، به منظور افزایش عمر مصرف محصول از 2 روز به 7 روز در دمای ˚C 4، دُز kGy 3 به عنوان دُز مناسب برای پرتودهی گوشت چرخ­‌کرده تعیین شد. همه‌­ی اجزاء بسته‌­بندی گوشت، مقاومت پرتوی خوبی نسبت به دُز تعیین شده داشتند. UR - https://jonsat.nstri.ir/article_1419.html L1 - https://jonsat.nstri.ir/article_1419_0f690ee235f65b15ab35dbf7ee0a5ad7.pdf ER -