TY - JOUR ID - 169 TI - اثر تابش‌دهی گاما بر ماندگاری و ویژگی‌های کیفی میوه‌ی زرشک تازه JO - مجله علوم و فنون هسته ای JA - NST LA - fa SN - 1735-1871 AU - اخوان, حمیدرضا AU - برنجی اردستانی, سمیرا AU - فاضل, محمد AD - بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان AD - پژوهشکده‌ی کاربرد پرتوها، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی ایران AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 38 IS - 3 SP - 73 EP - 86 KW - میوه‌ی زرشک KW - تابش‌دهی گاما KW - فرایند غیرحرارتی KW - بسته‌بندی KW - افزایش ماندگاری KW - رشد میکروبی DO - N2 - تابش‌­دهی گاما به علت بازدارندگی رشد میکروبی در میوه­‌های تازه، می­‌تواند ایمنی و ماندگاری آن‌ها را افزایش دهد. در این پژوهش میوه­‌ی زرشک تازه تحت ­تأثیر تابش گاما در دزهای 0.5 تا  kGy2 قرار گرفت و برخی از ویژگی­‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن در طی 40 روز نگه­داری ارزیابی شد. در طی نگه­داری، روند کاهشی اسیدیته و افزایشی pH و محتوای مواد جامد محلول در اثر تابش­‌دهی مشاهده شد. از نظر اُفت وزن، تفاوت معنی‌­داری بین شاهد و تیمارها مشاهده نشد. بلافاصله پس از تابش­‌دهی، محتوای ترکیبات فنولی و آنتوسیانین کل با افزایش دز تابش‌­دهی کاهش یافت و این روند کاهشی در طی نگه­داری نیز مشاهده شد. تابش­‌دهی، شاخص­های رنگ میوه­‌ی زرشک را تحت تأثیر قرار نداد، اما در طی نگه­داری به صورت معنی­‌داری کاهش یافتند. تابش­‌دهی به ویژه در دزهای بالاتر از kGy 1.5 سبب بازدارندگی رشد میکروبی در طی دوره­ی نگه­داری شد. براساس نظر ارزیاب­‌ها، نمونه­‌های تابش­‌دهی شده در دزهای بالاتر از kGy 1.25 در انتهای دوره­‌ی نگه­داری قابل مصرف بودند. به طور کلی، با توجه به تأثیر تابش بر ویژگی­‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی، دامنه­‌ی دز 1.25 تا kGy 2 برای افزایش ماندگاری میوه­‌ی زرشک می­‌تواند استفاده شود. UR - https://jonsat.nstri.ir/article_169.html L1 - https://jonsat.nstri.ir/article_169_f3e1b5c90a07c45c94bc50cb31590dad.pdf ER -