نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

کارشناس آزمایشگاه/پژوهشکده کاربرد پرتوها

10.24200/nst.2022.1008.1684

چکیده

در این تحقیق، اثر پرتودهی با پرتو گاما و کیتوزان بر عمر مصرف گوشت چرخ‌کرده گوساله بررسی شد. قسمتی از نمونۀ گوشت با محلول کیتوزان %2 تیمار شد و قسمت دیگر بدون تیمار با کیتوزان با دُزهای 3، 5 و 7 کیلوگری (kGy) در گاماسل پرتودهی شدند. نمونه‌های پرتودهی نشده (کنترل) و نمونه‌های پرتودهی شده از نظر میزان آلودگی میکروبی، خصوصیات کیفی شامل رنگ، بو، خونابه و مشتری‌پسندی (پذیرش کلی) و همچنین پراکسیداسیون چربی بررسی شدند. نتایج نشان داد که هر دو عامل پرتودهی و تیمار با کیتوزان اثر قابل توجهی در کاهش بار میکروبی گوشت شامل کل میکروارگانیسم‌های زنده، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و گونه‌های سالمونلا در طول دورۀ نگه‌داری دارند. خصوصیات کیفی نمونه‌های پرتودهی شده و تیمار شده با کیتوزان اختلاف معنی‌دار با کیفیت نمونه های کنترل پرتودهی نشده نداشت. در نهایت، بر اساس حد مجاز پراکسیداسیون چربی، به منظور افزایش عمر مصرف محصول از 2 روز به 7 روز در دمای °C 4، دُز kGy 3 به عنوان دُز مناسب برای پرتودهی گوشت چرخ‌کرده تعیین شد. همۀ اجزاء بسته‌بندی گوشت، مقاومت پرتوی خوبی نسبت به دُز تعیین شده داشتند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Investigation of the effect of gamma ray on the shelf life of minced beef from production to consumption

نویسندگان [English]

  • R. Rafiee
  • Kh. Ghotbikohan
  • A. Akhavan
  • F. Saeedi
  • R. Betesho

Laboratory expert/ Radiation Application Research School

چکیده [English]

IIn this study, the effect of gamma irradiation and chitosan on the shelf life of minced beef was investigated. A part of the meat sample was treated with 2% chitosan solution and the other part was irradiated without chitosan at doses of 3, 5 and 7 kGy in Gamma cell. Non-irradiated samples (controls) and irradiated samples evaluated for microbial contamination, quality characteristics including color, odor, bloody and customer likelihood (overall acceptability) as well as lipid peroxidation. The results showed that both irradiation and chitosan treatment had a significant effect on reducing the microbial load of the meat, including all living microorganisms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. during the storage period. There were no significant differences in qualitative characteristics of irradiated and chitosan-treated samples and the non-irradiated control samples. Finally, according to the permissible level of lipid peroxidation, dose of 3 kGy, detected as a suitable dose for irradiation of the minced beef to increasing the shelf life of it from 2 days to 7 days at 4°C. All meat packing components had good radiation resistance to this dose.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Pathogen bacteria
  • Gamma Ray
  • Beef meat
  • Chitosan
  • Lipid peroxidation